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    醬香型白酒基本工藝

    醬香型白酒基本工藝

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2019-09-10
    • 訪問量:63

    【概要描述】1、醬酒生產工藝醬香型也稱為“茅香型”代表典范“茅臺酒”。醬酒是完全傳承了古法釀造,遵循醬酒“12987”的生產工藝,從每年的端午踩曲、重陽下沙,采用當地有機紅糯高粱(紅櫻子糯高粱)。

    醬香型白酒基本工藝

    【概要描述】1、醬酒生產工藝醬香型也稱為“茅香型”代表典范“茅臺酒”。醬酒是完全傳承了古法釀造,遵循醬酒“12987”的生產工藝,從每年的端午踩曲、重陽下沙,采用當地有機紅糯高粱(紅櫻子糯高粱)。

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2019-09-10
    • 訪問量:63
    詳情

    1、醬酒生產工藝

    醬香型也稱為“茅香型代表典范茅臺酒。醬酒是完全傳承了古法釀造,遵循醬酒“12987”的生產工藝,從每年的端午踩曲、重陽下沙,采用當地有機紅糯高粱(紅櫻子糯高粱)。酒曲是軟質小麥來制曲,于每年端午節前后開始踩曲,存曲6個月,九月重陽節下沙投料,歷經2次投料(下沙和,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次高溫蒸餾取酒,歷時一年方才完成整個釀造工藝。

    1是代表生產周期為1年,于重陽節開始投粱(下沙和糙沙),

    于次年的重陽節前結束整個生產年度。

    2是只在整個生產周期中只投入兩次糧食,分為下沙和糙沙除此外不在加入新的糧食。

    9是歷經9次反復蒸煮,這9次蒸煮中要歷經攤涼、加入大曲、堆積發酵、入窖發酵。

    8是加入大曲反復發酵。(在9次蒸煮中最后一次蒸煮后將丟糟,所以最后一次不加入大曲發酵外,其余8次都需要加曲發酵)

    7是取酒7次,第一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒,從第三倫次開始取酒第一次,到蒸煮完9次后一共取酒7次。

    醬酒生產過程中采用當地的紅纓子糯紅高粱,因為顆粒小、殼厚、耐蒸煮、淀粉含量高。醬酒的工藝可概括為“三高三長,三高:高溫制曲(65°—70°)、高溫堆積發酵(50°—55°)、高溫餾酒(40°);三長:生產周期長(一年一個周期)、制曲時間長、儲存周期長。

     

    2、單輪次酒品評及風格特征

    輪次

    酒精度

    特征

    參考香味

    一輪次

    ≥57%

    無色透明,無懸浮物;有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后尾微苦

    楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬

    二輪次

    ≥54.5%

    無色透明,無懸浮物;有醬香味,味甜,后尾干凈,略有酸澀味

    黃瓜清香,草香,蒸飯味道

    三倫次

    ≥53.5%

    無色透明,無懸浮物;醬香味突出,醇和,尾凈

    熟梨子,蜂蜜,薔薇花

    四輪次

    ≥52.5%

    無色透明,無懸浮物;醬香味突出,醇和,后味長

    巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味

    五論次

    ≥52.5%

    無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味突出,后味長,略有焦香味

    烤面包味,苦咖啡香,糠的清香

    六輪次

    ≥52%

    無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味明顯,后味長,有焦香味

    松果、烤餅干氣味

    七輪次

    ≥52%

    無色透明,微黃,無懸浮物;醬香味突出,后味長,焦香味重

    烤糊餅干香氣、炒板栗香、杏仁味

    單輪次酒體中第三至第五次出的酒為最好,稱為大回酒,第六次取出來的酒尾“小回酒,第七次的酒為追糟酒第一二輪次酒偏酸澀辛辣,最后一次發焦發苦,但是每一次都是缺一不可的,出廠的酒必須經過不同批次酒之間的勾調,經過3-5年的儲存后,將不同輪次、不同典型體和不同年份的基酒進行盤勾,再最后的進行調味,有了我們喝的醬酒。

     

    3、醬酒品評

    第一步():舉杯齊眉、眼觀其色,將酒杯舉到與眉平行,對光看酒的顏色,是清澈度微黃的,醬酒由于特殊生產工藝及長期儲存因素,酒的顏色微黃。輕輕搖晃酒杯,觀察是否有渾濁和懸浮物,掛杯明顯、均勻,像絲綢一樣,沒有絲毫雜質。

    第二步():將酒杯置于鼻下1-3cm處,頭略低,自然吸氣,聞酒的香氣;輕輕晃動酒杯,感受強烈的酒香。聞香時聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。好酒香氣協調,有愉快感,主體香突出,無其它異雜味。好的醬酒是順著你的鼻粘膜進入鼻腔,是感覺不刺激味道。

    第三步():喝一小口,讓酒布滿我們整個口腔,放到舌苔,舌尖,舌根,舌邊去感受醬酒中的酸甜苦辣澀五味,在這個過程中呢,每次大約喝1-2毫升為宜,每次含入口中的酒,數量盡量保持一致。喝一小口在口腔當中用舌頭轉一下,讓酒在舌苔當中自然的放香,好的醬酒可以做到入口生香,唇齒留香,在口腔中轉時整個口腔都是香的,而且這種香氣很直觀就能感受到,同時也比較協調,這種協調是酸甜苦辣澀都是一樣的,好的醬酒是醇厚、豐滿、細膩、柔和,好酒以入口柔為最佳。

    其實判斷醬酒的好壞,需通過以下方式去鑒別,第一個方式是,多喝一點去感受一下是否入口順暢,是否有刺激喉嚨,后味是否長,第二:空杯留香,空杯香可以最好的證明是否有外添香,第三:飲后感,好的醬酒是醉得慢醒得快,去感受第二天是否很輕松,是否沒有厚重感,好的醬酒不上頭,沒有口干舌燥。

     

    4、為什么稱離開茅臺鎮釀不出正宗的醬香型白酒?

    1、獨特的地理環境:赤水河流經茅臺地區沿河兩岸的紫色土壤,土體中砂質和礫石的含量很高,具有良好的滲透性,有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分,對于醬酒生產有重要作用。

    2、獨特的氣候(微生物):其炎熱潮濕的小氣候環境適宜于釀酒,這一帶濕潤,悶熱的氣候,也形成了獨特的微生物菌群,有利于醬酒的生產。

    3、獨特的原料:醬酒生產原料采用了仁懷本地的紅纓子糯高粱,其皮厚糯性好,玻 璃質含量高,耐蒸煮、出酒率高。

    4、獨特的釀酒水源:醬酒釀造均采用赤水河的水,無污染、無異味、微甜爽口,適合醬酒釀造生產。

     

    5、醬酒為什么要用陶壇儲存?

    答、1、陶壇透氣性好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生微氧循環,有利于酒體中的有機物質繼續發生一系列物理、化學反應,比如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等,使酒體老熟。

    2、使甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和、對人體有益。

    3、陶壇中富含鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素。在長時間的貯存過程中,這些微量元素會緩慢地溶解到酒體中,然后以這些微量元素為中心,酒分子和水分子可以緊密地締合,形成穩定的大分子團。

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